Il y a des matins où l’odeur d’une brioche qui refroidit sur la grille suffit à faire basculer la journée du bon côté. Quand cette brioche est au levain naturel, sans levure boulangère, elle raconte une autre histoire — celle du temps long, de la patience, des gestes anciens. C’est la brioche que faisaient nos arrière-grands-mères, celle qui demande deux jours mais qui reste moelleuse une semaine, celle dont la mie file entre les doigts et fond sous la langue.
Oubliez les recettes rapides. Ici, on laisse fermenter, on attend, on observe. Le levain fait tout le travail : il construit les arômes, structure la pâte, allonge la conservation. Le résultat ? Une brioche d’une douceur inouïe, aux notes légèrement acidulées, à la croûte fine et dorée. Une brioche vivante, authentique, qui vous reconnecte à l’essentiel.
Je vous guide pas à pas dans cette aventure boulangère. Préparez votre levain, dégagez votre week-end, et laissez-vous porter par le rythme tranquille de la fermentation.
Temps de préparation : 40 minutes (réparties sur 2 jours)
Temps de cuisson : 35 à 45 minutes
Nombre de portions : 10 à 12 tranches généreuses
Ingrédients
Pour une grande brioche Nanterre (moule de 30 cm) :
La base
- 500 g de farine T45 (type gruau, idéale pour la mie filante)
- 150 g de levain liquide actif (au pic de sa forme)
- 3 œufs entiers + lait pour atteindre 220 g au total (œufs froids, sortis du réfrigérateur)
- 180 g de beurre doux, ramolli mais pas fondu
- 60 g de sucre (cassonade ou sucre blanc)
- 8 g de sel fin
Pour la dorure
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- Sucre en grains (optionnel, pour la déco)
Le levain : votre allié principal
Utilisez un levain liquide bien rafraîchi. L’idéal ? Procéder à 2 ou 3 rafraîchis rapprochés (toutes les 4 à 8 heures) la veille, avec de la farine T65 qui apaise l’acidité. Votre levain doit avoir doublé voire triplé de volume, avec des bulles vives qui éclatent en surface. C’est ce qu’on appelle le “pic d’activité” : utilisez-le immédiatement, avant qu’il ne retombe.
Si votre levain est très jeune (moins de 15 jours), vous pouvez ajouter une minuscule pincée de levure sèche (1 g) pour sécuriser la pousse. Mais ce n’est pas une obligation.
Préparation
Jour 1 — Matin : préparez le terrain
Rafraîchissez votre levain dès le réveil. S’il est déjà vigoureux, un rafraîchi suffira. S’il manque de force, enchaînez deux rafraîchis dans la journée. Placez vos œufs au réfrigérateur : une pâte trop chaude nuit à la pousse.
Jour 1 — Après-midi : le pétrissage (15 à 20 minutes)
Au robot pâtissier (avec crochet)
Versez dans la cuve, dans l’ordre : le levain au pic, les œufs froids battus avec le lait (pour atteindre 220 g), la farine, puis le sucre et le sel. Lancez à vitesse 1 pendant 4 minutes, le temps que les ingrédients s’assemblent. Raclez les parois si nécessaire.
Passez à vitesse 2 et continuez à pétrir environ 10 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique. Contrôlez la température : elle ne doit pas dépasser 25 °C. Si elle chauffe, arrêtez quelques minutes.
Ajoutez maintenant le beurre ramolli, en petites portions. Laissez le robot incorporer chaque morceau avant d’ajouter le suivant. La pâte va se défaire, c’est normal. Continuez à vitesse 2 jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse, brillante, cohésive, et qu’elle se décolle des parois. Comptez encore 5 à 8 minutes.
À la main
Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre dans un grand saladier. Pétrissez en rabattant la pâte sur elle-même, en l’étirant, en la repliant. C’est long, c’est physique, mais chaque rabat renforce le réseau de gluten et contribue à cette fameuse mie filante. Quand la pâte devient souple et se tient, incorporez le beurre par petites quantités, en malaxant bien entre chaque ajout.
Ce que vous devez obtenir : une pâte collante mais élastique, qui se détache en formant un voile fin quand vous l’étirez entre vos doigts. Ne cédez pas à la tentation d’ajouter de la farine : cette “collance” garantit le moelleux final.
Jour 1 — Fin d’après-midi : pointage chaud (4 à 8 heures)
Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon humide ou d’un film alimentaire. Laissez fermenter à température ambiante (idéalement entre 23 et 30 °C). La pâte ne gonflera pas beaucoup — c’est normal, elle est très riche en beurre. La fermentation travaille surtout sur les arômes et la structure interne.
Si vous avez le temps, après 4 heures, effectuez un ou deux rabats doux (replier la pâte sur elle-même sans la dégazer brutalement). Cela renforce le réseau et prépare la longue nuit au frais.
Jour 1 — Soir : direction le frigo (18 à 20 heures)
Transférez le bol au réfrigérateur, dans la partie la moins froide (souvent le bas). Couvrez bien. Cette longue fermentation froide va complexifier les arômes, ralentir l’activité du levain, et figer le beurre, ce qui facilitera le façonnage le lendemain. Ne dégazez surtout pas : laissez la magie opérer tranquillement.
Vous pouvez prolonger jusqu’à 24 heures si besoin. La brioche n’en sera que meilleure.
Jour 2 — Matin : façonnage (10 minutes)
Sortez la pâte du frigo. Elle sera ferme, facile à manipuler. Travaillez vite, car elle se réchauffe rapidement.
Dégazez-la très légèrement en la pressant, puis divisez-la en 10 boules régulières d’environ 124 g chacune (pour un moule de 30 cm). Si vous préférez des brioches individuelles, formez des boules de 60 g.
Pour bouler : ramenez les bords de la pâte vers le centre, retournez, et faites rouler la boule sous votre paume sur le plan de travail, en créant une tension en surface. La clé, c’est d’obtenir une “peau” lisse et tendue, qui permettra une belle pousse régulière.
Beurrez et farinez légèrement votre moule. Disposez les boules serrées mais pas collées, en deux rangées de cinq. Elles vont lever et se souder entre elles à la cuisson, formant cette mie “Nanterre” si reconnaissable.
Variantes de formes : vous pouvez aussi tresser la pâte, façonner une couronne, ou faire des petites brioches à tête. Adaptez alors le temps de cuisson (brioches individuelles : 20 à 25 minutes).
Jour 2 — Milieu de matinée : apprêt (2 à 6 heures)
C’est la deuxième levée, celle qui va donner du volume. Placez le moule dans un endroit tiède (23 à 28 °C). Mon astuce : four éteint, lumière allumée, avec un bol d’eau chaude au fond. Ça crée une étuve douce et humide.
Laissez lever jusqu’à ce que les boules aient bien gonflé et qu’elles se touchent presque. Le temps varie énormément selon la vigueur de votre levain, la température ambiante, la taille des pièces. Fiez-vous au test de l’empreinte : appuyez doucement du doigt. Si la marque revient lentement, c’est prêt. Si elle ne revient pas du tout, vous avez trop attendu (la brioche sera quand même bonne, mais moins aérée).
Jour 2 — Juste avant d’enfourner : dorure
Battez un œuf avec une pincée de sel. Badigeonnez délicatement la surface des boules au pinceau. Si vous aimez le côté festif, saupoudrez de sucre en grains. Ça croustille joliment à la cuisson.
Jour 2 — Cuisson (35 à 45 minutes)
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. Enfournez la brioche à mi-hauteur.
Comptez 35 à 45 minutes selon votre four. La croûte doit prendre une belle couleur caramel doré. Si elle dore trop vite, baissez à 175 °C et couvrez la brioche d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
Tournez la plaque à mi-cuisson pour une dorure uniforme.
Refroidissement (crucial)
Démoulez dès la sortie du four et posez la brioche sur une grille. Laissez-la refroidir au moins 30 minutes avant de trancher. C’est difficile, je sais — l’odeur est enivrante —, mais c’est indispensable pour que la mie finisse de se structurer.
Conservation & service
Grâce au levain, cette brioche se conserve 2 à 3 jours à température ambiante sans se dessécher. Enveloppez-la dans un torchon propre puis glissez-la dans une boîte à pain ou un sac en tissu. Évitez le film plastique qui ramollit la croûte.
Congélation : tranchez la brioche avant de la congeler. Vous pourrez ainsi sortir une ou deux tranches à la demande et les passer au grille-pain. Elles retrouveront tout leur moelleux.
Dégustation : nature au petit déjeuner, tartinée de confiture maison, de pâte à tartiner, ou simplement beurrée. Elle est sublime tiède, quand le beurre fond encore un peu à l’intérieur. Accompagnez-la d’un café ou d’un chocolat chaud, et savourez cet instant simple, presque sacré.
Est-il bon de manger du pain au levain tous les jours ?
Le levain naturel transforme la farine par fermentation longue. Ce processus pré-dégrade en partie le gluten et libère des enzymes qui rendent les nutriments plus accessibles. Beaucoup de personnes sensibles au pain industriel digèrent mieux le pain au levain, même si cela ne convient pas à tous (les cœliaques doivent l’éviter).
Le levain acidifie légèrement la pâte, ce qui abaisse son index glycémique. La brioche au levain reste sucrée et riche en beurre, mais sa fermentation apporte des bénéfices par rapport à une brioche classique à la levure : meilleure conservation, arômes plus complexes, digestion souvent facilitée.
Manger du pain au levain tous les jours ? Oui, si vous le digérez bien, si vous choisissez des farines de qualité, et si vous l’intégrez dans une alimentation équilibrée. La brioche, elle, reste un plaisir occasionnel — un dimanche matin, un goûter, une douceur partagée. Pas besoin d’en faire une habitude quotidienne. Mais quand vous la faites, faites-la bien.