Chez Maison Sireix, il y a des plaisirs qui ne mentent pas. Le craquant d’une pâte feuilletée dorée, l’odeur chaude de la vanille qui monte du fournil, la spirale parfaite d’un pain aux raisins posé sur un torchon en lin. C’est cette viennoiserie-là, celle de nos petits matins d’enfance, que je vous propose de recréer aujourd’hui. Pas besoin d’être boulanger pour y arriver : il suffit d’un peu de temps, de gestes justes et de cette envie simple de faire du bien à ceux qu’on aime.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Nombre de portions : 16 pains aux raisins
Ingrédients
Pour la pâte levée feuilletée
- 250 g de farine de gruau T45
- 250 g de farine T55
- 60 g de sucre
- 10 g de sel
- 20 g de levure biologique fraîche (ou 7 g de levure sèche)
- 50 g de beurre mou
- 260 g d’eau à température ambiante
Pour la crème pâtissière
- 250 g de lait entier
- 50 g de sucre
- 1 œuf (environ 50 g)
- 24 g de poudre à crème (12 g de farine + 12 g de maïzena)
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe de rhum brun (optionnel)
Pour le tourage
- 250 g de beurre de tourage (ou beurre doux)
Pour le montage et la finition
- 100 g de raisins secs
- 50 g de sucre + 50 g d’eau (pour hydrater les raisins)
- 10 cl de sirop de sucre de canne
Préparation
La détrempe : le socle de votre viennoiserie
Commencez par verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet les deux farines, le sucre et le sel. Dans un bol à part, diluez la levure fraîche dans l’eau tiède. Versez ce mélange sur la farine, puis ajoutez le beurre fondu. Lancez le pétrissage pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique sous vos doigts. Vérifiez la température : elle ne doit jamais dépasser 26°C, sinon le beurre risque de fondre et la texture sera compromise.
Formez une boule bien régulière, placez-la dans un saladier recouvert d’un film alimentaire légèrement percé. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Ce premier repos permet à la levure de commencer son travail en douceur. Ensuite, appuyez sur la pâte pour la dégazer — un geste simple qui chasse l’air accumulé. Replacez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. Ce passage au froid ralentit la fermentation et prépare la pâte au tourage.
La crème pâtissière : l’âme fondante du pain aux raisins
Dans une casserole, versez le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Faites chauffer sans porter à ébullition. Pendant ce temps, fouettez vigoureusement l’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre à crème (le mélange de farine et de maïzena), puis fouettez à nouveau. Quand le lait est chaud, versez-en la moitié sur la préparation aux œufs en remuant constamment. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition en fouettant. Laissez cuire 1 minute après l’ébullition, puis transférez dans un plat et couvrez au contact avec un film. Placez au réfrigérateur, idéalement 30 minutes au congélateur si vous êtes pressé. Une crème bien froide se tartine mieux et ne ramollira pas la pâte.
Le tourage : l’art du feuilletage
Sortez le beurre de tourage du réfrigérateur. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez-le avec un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 15 cm de côté, d’environ 1 cm d’épaisseur. Remettez-le au frais : il doit avoir la même consistance que la pâte au moment du tourage.
Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez la pâte en un rectangle de 20 x 30 cm. Posez le carré de beurre au centre, puis rabattez les quatre côtés de la pâte pour enfermer complètement le beurre, comme un paquet cadeau. Soudez bien les bords. Avec le rouleau, abaissez ce bloc en un long rectangle d’environ 60 cm de longueur. Rabattez les deux extrémités vers le centre, puis pliez en deux : c’est le premier tour double. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Sortez la pâte, étalez-la à nouveau en rectangle et réalisez un tour simple : pliez en trois, comme un portefeuille. Remettez au frais 30 minutes. Ce tourage apporte cette structure aérienne et croustillante qui fait toute la magie d’un bon pain aux raisins.
Le montage : rouler vers la gourmandise
Pendant que la pâte repose une dernière fois, préparez les raisins. Faites bouillir 50 g d’eau avec 50 g de sucre pour obtenir un sirop léger. Plongez-y les raisins secs quelques instants, puis égouttez-les et séchez-les dans un torchon propre. Cette petite étape les rend moelleux et parfumés.
Étalez la pâte en un grand rectangle de 60 x 40 cm sur un plan de travail légèrement fariné. Humidifiez un des bords longs avec un pinceau trempé dans l’eau. Étalez généreusement la crème pâtissière sur toute la surface en laissant une marge d’1 cm sur le bord humidifié. Parsemez uniformément les raisins. Roulez délicatement la pâte en un boudin bien serré, en commençant par le côté humidifié pour bien souder la fermeture.
Avec un couteau bien aiguisé, découpez des tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever 2 heures à température ambiante. Les pains vont gonfler, se détendre, prendre du volume.
La cuisson : le moment de vérité
Préchauffez le four à 180°C. Enfournez les pains aux raisins pendant 15 minutes. Surveillez la coloration : ils doivent être dorés, presque caramélisés sur le dessus. À la sortie du four, pendant qu’ils sont encore chauds, badigeonnez-les au pinceau avec le sirop de sucre de canne. Ce glaçage leur donne cet aspect brillant et légèrement collant si caractéristique. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster — même si l’envie de croquer dedans immédiatement est presque irrésistible.
Le pain au raisin est-il bon pour la santé ?
Soyons honnêtes : un pain aux raisins maison reste une viennoiserie, et comme toute pâtisserie feuilletée, il contient du beurre, du sucre et de la farine blanche. Ce n’est pas un aliment de tous les jours, mais plutôt un plaisir qu’on s’offre de temps à autre, avec conscience et gourmandise. La différence avec les versions industrielles ? Vous maîtrisez la qualité des ingrédients. Pas d’additifs, pas de graisses hydrogénées, pas de conservateurs. Rien que du vrai beurre, de la vraie vanille, des raisins secs qui apportent fibres et minéraux.
Les raisins secs, justement, offrent un petit bonus nutritionnel : riches en potassium, en fer et en antioxydants, ils soutiennent l’énergie et la digestion. Le lait et l’œuf de la crème pâtissière apportent des protéines et du calcium. Mais ne nous leurrons pas : un pain aux raisins reste calorique (environ 250 à 300 kcal par pièce). L’essentiel est d’en profiter pleinement, sans culpabilité, en savourant chaque bouchée. Parce qu’au fond, c’est ça aussi, la santé : savoir se faire du bien, partager un moment doux, ralentir autour d’une table.
Si vous souhaitez alléger un peu la recette, vous pouvez réduire le sucre dans la crème pâtissière ou remplacer une partie des raisins par des fruits frais en petits dés (abricots, pommes). Mais n’oubliez pas : un bon pain aux raisins, c’est avant tout une affaire de plaisir. Et le plaisir, quand il est sincère et partagé, fait toujours du bien.