Je me souviens encore de cette mousse à la vanille que ma grand-mère préparait les dimanches d’été. Un dessert tout en légèreté, onctueux comme une promesse, parfumé juste ce qu’il faut. Rien de compliqué, pourtant : des œufs, de la vraie vanille, un peu de patience. Aujourd’hui, je vous livre cette recette qui fait toujours son petit effet à table. Parce qu’une belle mousse vanille, c’est un retour à l’essentiel — et ça, ça n’a pas de prix.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Nombre de portions : 6 personnes
Ingrédients
Pour 6 personnes, voici ce qu’il vous faut :
- 2 œufs (dont vous séparerez les blancs des jaunes)
- 1 gousse de vanille (ou ¼ cuillère à café de vanille en poudre si vous n’en avez pas sous la main)
- 50 g de sucre glace
- 1 cuillère à café de sucre vanillé
- 2 petits suisses nature
- 2 cuillères à soupe de crème liquide entière
- ½ cuillère à soupe de farine
- 2 feuilles de gélatine
- 1 pincée de sel
Vous voyez, rien d’extravagant. Des ingrédients qu’on a souvent déjà dans son frigo ou ses placards. La vraie star ici, c’est la vanille : privilégiez une belle gousse charnue, elle fera toute la différence.
Côté matériel, rien de sorcier non plus : une casserole, un saladier, un fouet, une spatule en bois, quelques verrines (ou des ramequins si vous préférez) et une balance de cuisine pour ne pas vous tromper dans les proportions.
Préparation
Étape 1 : la gélatine
Commencez par tremper vos 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Laissez-les se réhydrater pendant une dizaine de minutes. Elles vont ramollir et devenir souples — c’est exactement ce qu’on veut. Pendant ce temps, occupez-vous du reste.
Étape 2 : la vanille
Prenez votre gousse de vanille et fendez-la en deux dans la longueur avec un couteau bien aiguisé. Grattez l’intérieur avec la pointe de la lame pour récupérer ces petites graines noires qui sentent si bon. Ne jetez surtout pas la gousse après : vous pouvez la glisser dans un bocal de sucre pour le parfumer, ou la réutiliser dans une crème.
Étape 3 : la crème à la vanille
Dans une casserole, versez les jaunes d’œufs, les 2 petits suisses, la crème liquide, la ½ cuillère à soupe de farine et vos précieuses graines de vanille. Mélangez bien au fouet pour obtenir une préparation homogène. Placez la casserole sur feu doux et continuez de fouetter doucement. La crème va peu à peu épaissir. Soyez attentif : dès qu’elle arrive à ébullition et que vous sentez qu’elle nappe bien le fouet, retirez du feu.
Étape 4 : l’ajout de la gélatine
Essorez bien vos feuilles de gélatine entre vos mains pour enlever l’excédent d’eau, puis incorporez-les dans la crème encore chaude. Mélangez jusqu’à dissolution complète. La gélatine va donner cette tenue parfaite à votre mousse, sans la rigidifier pour autant. Laissez tiédir quelques minutes à température ambiante, puis mettez au frais pendant une petite demi-heure. Vous voulez que la préparation soit fraîche, mais pas encore prise.
Étape 5 : les blancs en neige
Pendant que votre crème refroidit, passez aux blancs d’œufs. Versez-les dans un saladier bien propre (important : pas de trace de jaune ni de gras, sinon ils ne monteront pas). Ajoutez une pincée de sel et commencez à battre au fouet ou au batteur électrique. Vous allez voir la magie opérer : les blancs vont blanchir, gonfler, devenir fermes. Quand ils commencent à tenir des pics, incorporez le sucre glace, le sucre vanillé et, si vous en avez, un peu de vanille en poudre. Battez encore quelques secondes. Vos blancs doivent être brillants, mousseux, presque soyeux.
Étape 6 : l’assemblage délicat
Sortez votre crème vanille du frigo. Elle doit être bien fraîche mais encore souple. Versez une petite louche de blancs en neige dedans et mélangez vivement au fouet : ça va détendre la préparation. Ensuite, versez le reste des blancs et, cette fois, incorporez-les délicatement à l’aide d’une spatule en bois. Faites des mouvements du bas vers le haut, comme si vous souleviez la préparation. L’idée, c’est de garder un maximum d’air dans les blancs pour que la mousse reste aérienne.
Étape 7 : le dressage et le repos
Répartissez la mousse dans vos verrines ou ramequins. Lissez le dessus avec le dos d’une cuillère si vous aimez les choses bien nettes. Couvrez avec du film alimentaire ou un couvercle, puis direction le réfrigérateur pour 4 heures minimum. C’est long, je sais, mais c’est nécessaire pour que la mousse prenne sa texture idéale : ferme, légère, fondante.
Astuce de chef
Si vous voulez ajouter une petite touche gourmande, écrasez quelques biscuits spéculoos ou palets bretons au fond de vos verrines avant de verser la mousse. Vous aurez un joli contraste croquant-crémeux qui fait toujours son effet. Sinon, au moment de servir, disposez quelques fruits frais sur le dessus : framboises, myrtilles ou lamelles de poire. La fraîcheur du fruit réveille la douceur de la vanille, c’est un mariage parfait.
Quelle est la différence entre la mousse à la vanille et la crème anglaise ?
On me pose souvent cette question, et je comprends pourquoi : les deux sont à base de jaunes d’œufs, de lait ou de crème, et de vanille. Mais là s’arrête la ressemblance.
La crème anglaise, c’est une sauce onctueuse, liquide, que l’on nappe sur un gâteau, que l’on verse dans une coupe de glace ou que l’on déguste tiède avec un fondant au chocolat. Elle se prépare au bain-marie ou à feu très doux, en fouettant sans cesse pour éviter que les œufs ne coagulent. On n’y ajoute ni gélatine ni blancs en neige. Elle reste fluide, soyeuse, presque coulante.
La mousse à la vanille, elle, est aérienne. On y incorpore des blancs battus en neige, ce qui lui donne cette légèreté incomparable. La gélatine (ou parfois du chocolat blanc fondu) lui apporte une tenue, une structure. Résultat : elle se tient dans une verrine, elle a du corps, elle fond en bouche sans couler. C’est un dessert à part entière, alors que la crème anglaise reste un accompagnement.
En résumé : la crème anglaise, c’est l’élégance liquide. La mousse vanille, c’est la gourmandise légère qui tient debout. Deux univers, deux plaisirs.
Quelle est la meilleure crème à utiliser pour la mousse à la vanille ?
Ici, pas de mystère : optez pour une crème liquide entière à 30 % de matières grasses minimum. Pourquoi ? Parce que c’est elle qui va apporter l’onctuosité, le velouté, cette rondeur en bouche qui fait toute la différence. Une crème légère ou semi-épaisse ne donnera pas le même résultat : vous risquez une mousse plus fade, moins riche.
Si vous avez l’occasion de mettre la main sur une crème crue ou une crème épaisse de Normandie, foncez. Ces crèmes artisanales ont un goût plus prononcé, presque noisette, et sublimeront votre mousse. Sinon, une bonne crème entière du commerce fera très bien l’affaire, à condition qu’elle soit fraîche (vérifiez la date) et non allégée.
Un dernier conseil : ne remplacez jamais la crème par du lait, même entier. Vous perdriez tout le moelleux et la texture veloutée qui font le charme de cette recette. La crème, c’est l’âme de la mousse.