Le pain au chocolat se prépare traditionnellement avec une pâte levée feuilletée, qui combine les propriétés d’une pâte levée (à base de levure) et d’une pâte feuilletée (avec du beurre incorporé en couches). Cette technique ancestrale de boulangerie permet d’obtenir ces feuillets dorés et croustillants qui font tout le charme de cette viennoiserie.
Pour réussir vos pains au chocolat maison, vous devez maîtriser :
- Le choix de la pâte : pâte levée feuilletée traditionnelle ou pâte feuilletée du commerce
- Les ingrédients essentiels : farine, levure, beurre de tourage et chocolat de qualité
- La technique du tourage : ces pliages successifs qui créent le feuilletage
- Les temps de repos indispensables pour obtenir la texture parfaite
- La cuisson optimale pour un résultat doré et croustillant
Dans les lignes qui suivent, je vous guide pas à pas pour choisir la bonne pâte et maîtriser chaque étape de cette recette emblématique de la pâtisserie française.
Recette traditionnelle et choix de la pâte pour pain au chocolat
La pâte levée feuilletée reste le choix authentique pour des pains au chocolat dignes d’une boulangerie artisanale. Cette pâte marie subtilement deux techniques : la fermentation de la levure qui apporte moelleux et saveur, et le feuilletage au beurre qui crée ces couches croustillantes si caractéristiques.
Le processus traditionnel demande du temps et de la précision :
- Préparation de la pâte de base avec farine, levure, eau et beurre mou
- Incorporation du beurre de tourage par pliages successifs
- Trois tours simples avec repos de 30 minutes entre chaque
- Façonnage avec les barres de chocolat
- Levée finale avant cuisson
Pour les débutants ou les pressés, la pâte feuilletée du commerce offre une alternative acceptable. Bien qu’elle ne développe pas la même complexité de goût, elle permet de réaliser des pains au chocolat savoureux en 30 minutes chrono. Il suffit de l’étaler, d’y placer le chocolat, de rouler et de cuire.
Mon conseil : commencez par la version express pour vous familiariser avec le façonnage, puis lancez-vous dans la recette traditionnelle quand vous aurez du temps devant vous.
Ingrédients essentiels pour la pâte levée feuilletée
La qualité de vos ingrédients détermine directement le résultat final. Voici ma sélection pour environ 12 pains au chocolat :
Pour la pâte de base :
- 300g de farine T45 + 200g de farine T55 (ce mélange apporte structure et moelleux)
- 20g de levure fraîche ou 7g de levure sèche
- 240g d’eau fraîche (17-18°C maximum)
- 50g de beurre mou
- 45g de sucre
- 10g de sel fin
Pour le tourage :
- 250g de beurre de tourage (beurre sec à 84% de matières grasses)
Le beurre de tourage constitue l’élément clé : il doit rester malléable sans fondre. Je le prépare en l’étalant entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré de 3 à 5 mm d’épaisseur, puis je le place au réfrigérateur.
La température joue un rôle crucial : tous vos ingrédients doivent être frais (17-18°C) pour éviter que le beurre ne fonde pendant le travail de la pâte. J’utilise systématiquement un thermomètre sonde pour contrôler ces paramètres.
Conseils pratiques pour la préparation et le façonnage
Le succès de la pâte levée feuilletée repose sur la maîtrise de quelques gestes techniques précis. Voici ma méthode éprouvée :
Pétrissage et première phase :
- Délayez la levure dans l’eau tiède (pas chaude !)
- Mélangez les farines, le sucre et le sel dans la cuve du robot
- Incorporez progressivement l’eau levurée puis le beurre mou
- Pétrissez 8 minutes à vitesse lente : la pâte doit être lisse sans être trop développée
- Formez une boule et laissez reposer 30 minutes au frais
Technique du tourage :
- Étalez la pâte en rectangle de 40×20 cm environ
- Placez le beurre de tourage au centre
- Rabattez les extrémités pour enfermer complètement le beurre
- Effectuez le premier tour : étalez délicatement, pliez en trois
- Repos 30 minutes au frais, puis répétez l’opération deux fois
Façonnage des pains au chocolat :
- Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur
- Découpez des bandes de 8 cm de large
- Placez une barre de chocolat à une extrémité
- Roulez en serrant légèrement, ajoutez éventuellement une seconde barre
- Disposez sur plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure dessous
La levée finale dure environ 2 heures à température ambiante. Vos pains sont prêts quand ils ont doublé de volume et tremblent légèrement au toucher.
Cuisson : méthodes et astuces pour un pain au chocolat réussi
La cuisson transforme votre travail de préparation en viennoiseries dorées et feuilletées. Cette étape demande précision et attention :
Préparation avant cuisson :
- Préchauffez votre four à 220°C (chaleur tournante de préférence)
- Préparez la dorure : 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d’eau + pincée de sel
- Badigeonnez délicatement chaque pain au pinceau souple
- Évitez que la dorure coule sur les côtés (cela bloquerait le feuilletage)
Cuisson optimale :
- Enfournez pour 15 à 20 minutes selon votre four
- Surveillez la coloration : elle doit être bien dorée mais pas brune
- Le feuilletage doit être bien développé et croustillant
- Utilisez un thermomètre sonde : cœur à 85-90°C
Mon astuce personnelle : je baisse la température à 200°C après 10 minutes si mes pains colorent trop vite. Cela permet de finir la cuisson sans brûler la surface.
Laissez refroidir 10 minutes avant dégustation. Cette attente permet au chocolat de retrouver sa texture fondante et aux feuillets de se stabiliser.
Variantes, astuces et adaptations possibles
La recette traditionnelle se prête à de nombreuses adaptations selon vos envies et contraintes :
Version express (30 minutes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée du commerce
- Barres de chocolat noir ou au lait
- Découpez, garnissez, roulez et cuisez 20 minutes à 210°C
- Parfait pour un goûter improvisé
Adaptations nutritionnelles :
- Version végane : remplacez le beurre par du beurre végétal de qualité et choisissez un chocolat sans lait
- Sans gluten : utilisez un mélange de farines sans gluten spécial pâtisserie
- Allégée : réduisez le beurre de tourage de 30% (texture moins feuilletée mais acceptable)
Variantes gourmandes :
- Pain aux amandes : remplacez le chocolat par de la pâte d’amande
- Pain au chocolat-noisette : ajoutez des éclats de noisettes torréfiées
- Mini-pains au chocolat : découpez des rectangles plus petits pour l’apéritif
Pour accélérer la levée par temps froid, placez vos pains dans un four éteint avec un bol d’eau chaude. La température ne doit jamais dépasser 28°C sous peine de faire fondre le beurre.
Choix du chocolat et matériel recommandé
Le chocolat représente l’âme de votre pain au chocolat. Sa qualité et son choix influencent directement le goût final :
Types de chocolat recommandés :
- Chocolat noir 70% : mon préféré pour son caractère et sa tenue à la cuisson
- Chocolat au lait : plus doux, apprécié des enfants
- Chocolat praliné : pour une touche gourmande originale
- Bâtons de boulanger : format idéal, disponibles chez les fournisseurs spécialisés
Évitez le chocolat pâtissier basique qui fond trop et perd son goût. Privilégiez un chocolat de couverture ou des tablettes de qualité découpées en bâtonnets.
Matériel indispensable :
- Robot pâtissier : facilite le pétrissage et garantit une texture homogène
- Thermomètre sonde : contrôle précis des températures
- Rouleau à pâtisserie : de préférence en bois, pour un étalage régulier
- Toile de cuisson ou papier sulfurisé : évite l’accrochage
- Pinceau souple : pour la dorure sans abîmer la pâte
Un four à chaleur tournante offre une cuisson plus homogène, mais un four traditionnel convient parfaitement en surveillant la rotation des plaques.