Le craquelin, c’est ce petit secret que les pâtissiers glissent discrètement sur leurs choux avant de les enfourner. Une fine couche de pâte sucrée qui, sous l’effet de la chaleur, se transforme en cette croûte dorée et croustillante qui fait toute la différence. Imaginez un chou parfaitement rond, bombé, avec cette texture croquante en surface qui craque sous la dent avant de révéler la tendresse de la pâte à choux… C’est exactement ce que le craquelin apporte à vos créations. Longtemps réservé aux professionnels, il s’invite désormais dans nos cuisines et transforme des choux simples en petites merveilles visuelles et gustatives. Voici comment le réussir à coup sûr.
Temps de préparation : 10 à 15 minutes
Temps de repos : 15 à 20 minutes
Nombre de portions : environ 20 à 30 disques (selon la taille)
Ingrédients
Selon la quantité de choux que vous préparez, vous pouvez adapter les proportions. Voici trois versions qui fonctionnent parfaitement :
| Ingrédients | Version classique | Version blog | Version généreuse |
| Beurre (pommade) | 40 g | 40 g | 70 g |
| Sucre | 50 g de cassonade | 50 g de sucre roux | 85 g de sucre en poudre |
| Farine (T55) | 50 g | 50 g | 100 g |
Quelques précisions :
- Le beurre pommade signifie qu’il doit être ramolli à température ambiante, mais surtout pas fondu. Il doit avoir la texture d’une crème épaisse.
- La cassonade ou le sucre roux apporte une belle caramélisation dorée et un léger goût de caramel qui sublime le craquelin.
- La farine T55 est idéale pour sa neutralité, mais vous pouvez utiliser ce que vous avez sous la main.
Si vous souhaitez colorer votre craquelin pour créer des choux originaux (rose poudré, vert pistache, jaune citron…), ajoutez simplement quelques gouttes de colorant alimentaire en gel ou une pointe de colorant en poudre au moment du mélange.
Préparation
La recette du craquelin tient en quelques gestes simples, mais la précision fait toute la différence.
Étape 1 : ramollir le beurre
Sortez votre beurre du réfrigérateur une bonne heure avant de commencer. Il doit être souple sous les doigts, presque crémeux. Si vous êtes pressé, coupez-le en petits dés pour accélérer le processus, mais ne le passez surtout pas au micro-ondes : il doit rester pommade, pas liquide.
Étape 2 : mélanger beurre et sucre
Dans un saladier ou directement dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Le sucre doit se dissoudre partiellement dans le beurre. Si vous utilisez un robot, comptez 1 à 2 minutes à vitesse moyenne. À la main, quelques minutes de mélange énergique suffisent.
Étape 3 : incorporer la farine
Tamisez la farine au-dessus du mélange pour éviter les grumeaux. Incorporez-la progressivement en mélangeant avec une maryse ou à la feuille du robot. La pâte doit devenir homogène, souple et légèrement collante. Un petit test pour vérifier la bonne hydratation : tracez un sillon avec votre spatule dans la pâte. Il doit se refermer doucement en 2 à 3 secondes. Si la pâte est trop sèche, ajoutez quelques grammes de beurre. Si elle est trop molle, un peu de farine fera l’affaire.
Étape 4 : étaler finement
Placez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur 2 mm d’épaisseur environ. Cette finesse est essentielle : trop épaisse, la pâte empêchera les choux de bien gonfler ; trop fine, elle se brisera ou disparaîtra à la cuisson. Déposez la pâte étalée, toujours entre ses deux feuilles, sur une plaque.
Étape 5 : le repos au froid
Glissez la plaque au réfrigérateur pendant 15 minutes minimum, ou au congélateur pour 10 minutes. Ce temps de repos est capital : il permet à la pâte de durcir suffisamment pour être découpée net, sans s’effriter ni coller aux emporte-pièces.
Étape 6 : découper les disques
Sortez la pâte du froid. Retirez délicatement la feuille de papier cuisson du dessus. À l’aide d’emporte-pièces ronds, découpez des disques légèrement plus larges que vos futurs choux (environ 1 cm de plus en diamètre). Si vos choux font 4 cm, visez des disques de 5 cm. Ils épouseront parfaitement la forme du chou en cuisant. Vous pouvez reformer les chutes, les étaler à nouveau et les remettre au froid pour découper d’autres disques.
Étape 7 : déposer sur les choux
Juste avant d’enfourner vos choux crus, déposez délicatement un disque de craquelin sur chaque chou. Ne vous inquiétez pas s’il dépasse un peu : il fondra légèrement à la cuisson et formera cette belle croûte brillante et craquante qui caractérise un chou réussi.
Les outils recommandés
Pas besoin de matériel professionnel pour réussir le craquelin, mais quelques ustensiles bien choisis facilitent grandement le travail :
- Un robot pâtissier avec batteur feuille : idéal pour obtenir un mélange parfaitement homogène sans effort. Si vous n’en avez pas, vos mains et une spatule feront très bien l’affaire.
- Une maryse ou spatule souple : pour racler le fond du bol et incorporer la farine sans brutaliser la pâte.
- Un rouleau à pâtisserie : si vous en trouvez un réglable en hauteur, c’est encore mieux pour garantir une épaisseur régulière de 2 mm.
- Papier cuisson ou toile Silpat : pour étaler la pâte sans qu’elle n’accroche et pour la conserver facilement.
- Des emporte-pièces ronds : un set avec plusieurs diamètres vous permet de vous adapter à toutes les tailles de choux. Visez des cercles de 4 à 6 cm selon vos besoins.
- Une plaque de cuisson : pour transporter la pâte étalée jusqu’au réfrigérateur sans la déformer.
Si vous souhaitez investir dans du matériel de qualité, voici quelques suggestions éprouvées par les amateurs et les chefs : un robot pâtissier type SMEG, un rouleau ajustable Joseph Joseph, un set d’emporte-pièces ScrapCooking, et pourquoi pas une bonne farine bio T55 de chez Moulin des Moines pour des résultats constants.
Qu’est-ce que le craquelin en français ?
Le craquelin, c’est avant tout une question de texture et de tradition revisitée. En pâtisserie française, on parle d’une pâte sucrée fine composée de trois ingrédients seulement : beurre, sucre et farine. Rien de plus, rien de moins. Cette simplicité apparente cache pourtant une véritable transformation à la cuisson.
Lorsque vous le déposez sur un chou cru, le craquelin agit comme une couverture protectrice. Sous l’effet de la chaleur du four, il fond légèrement, enrobe le dessus du chou et se fige en une croûte dorée, croustillante et brillante. Ce contraste entre le croustillant de la surface et le moelleux de la pâte à choux est un vrai plaisir en bouche.
Mais le craquelin n’est pas qu’une affaire de gourmandise. Il a aussi un rôle technique : il aide les choux à pousser de manière plus uniforme et régulière. En créant une légère résistance à la surface, il permet une pousse harmonieuse et évite que certains choux ne se déforment ou ne fissurent de façon anarchique. Résultat : des choux parfaitement ronds, esthétiques, dignes d’une vitrine de pâtisserie.
Longtemps discret, le craquelin s’est imposé dans la pâtisserie moderne grâce à des chefs comme Christophe Michalak, qui l’ont popularisé et démocratisé. Aujourd’hui, il orne aussi bien les chouquettes que les éclairs, les Paris-Brest ou les choux à la crème au chocolat, au praliné, au Dulcey… On peut même le colorer pour créer des effets visuels originaux : rose pâle pour des choux à la framboise, vert tendre pour des choux à la pistache, jaune vif pour un éclair au citron. Le craquelin devient alors un élément décoratif autant que gustatif.