Chaque année, quand février approche, je sens monter cette envie gourmande de retrouver le parfum sucré des bugnes qui doraient dans l’huile, chez ma grand-mère. Ces petites merveilles moelleuses, légèrement gonflées et parfumées au citron, étaient le symbole du Mardi Gras — ce jour où l’on avait le droit de tout : rire fort, se déguiser, et surtout, manger des beignets encore tièdes saupoudrés de sucre glace.
Les vraies bugnes, celles qui fondent sous la dent sans être lourdes, demandent peu d’ingrédients mais beaucoup de douceur dans le geste. Pas besoin d’être un expert pour les réussir, juste un peu de patience et l’envie de se faire plaisir. Voici la recette que je refais chaque année, celle qui ramène l’enfance dans la cuisine.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 2 à 3 minutes par fournée
Nombre de portions : environ 30 bugnes
Ingrédients
Pour la pâte :
- 400 g de farine T55
- 1 sachet de levure chimique
- 3 œufs moyens
- 60 g de beurre doux
- 3 cuillères à soupe de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
- 25 cl de lait (environ)
- 2 zestes de citron jaune non traité (ou 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger)
Pour la cuisson :
- Huile de friture (suffisamment pour immerger les bugnes)
Pour la finition :
- Sucre glace (généreusement)
Ustensiles nécessaires :
- 1 grand saladier
- 1 spatule en bois
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 balance de cuisine
- 1 couteau ou un emporte-pièce
- 1 casserole profonde, sauteuse ou wok
- Papier absorbant
- 1 plat de service
Préparation
Préparer la base sèche
Dans un grand saladier, verser la farine tamisée avec la levure chimique. Ajouter le sucre semoule, le sucre vanillé et les zestes de citron finement râpés. Si vous préférez un parfum plus floral, remplacer les zestes par la fleur d’oranger — c’est une question de goût personnel, les deux versions sont délicieuses. Mélanger l’ensemble à la spatule en bois pour bien répartir les ingrédients secs.
Incorporer les liquides
Faire fondre le beurre doux dans une petite casserole avec le lait, à feu doux, jusqu’à obtenir un mélange homogène et tiède. Verser ce mélange beurre-lait sur la préparation sèche. Casser les trois œufs directement dans le saladier. Commencer à mélanger avec la spatule, puis continuer à la main dès que la pâte commence à se former. L’idée est de ramener tous les ingrédients ensemble sans trop travailler la pâte — juste assez pour qu’elle devienne lisse et souple.
Pétrir avec délicatesse
Pétrir la pâte à la main pendant quelques minutes sur un plan de travail légèrement fariné. Elle doit devenir douce, élastique, et ne plus coller aux doigts. Si elle reste trop collante, ajouter une cuillère à soupe de farine à la fois jusqu’à obtenir la bonne texture. Attention à ne pas trop fariner non plus : une pâte trop sèche donnerait des bugnes moins moelleuses. Une fois la pâte homogène, la laisser reposer 30 minutes à 1 heure à température ambiante, couverte d’un torchon propre. Ce repos permet aux arômes de se développer et à la pâte de se détendre.
Étaler et découper
Fariner généreusement le plan de travail. Étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 5 mm — c’est l’épaisseur idéale pour des bugnes bien moelleuses, ni trop fines ni trop épaisses. Découper la pâte en bandes régulières d’environ 4 cm de large, puis tailler des losanges dans ces bandes. Avec la pointe du couteau, faire une petite entaille au centre de chaque losange. Ce geste permet aux bugnes de gonfler harmonieusement pendant la cuisson et leur donne cette forme si reconnaissable.
Cuire dans l’huile
Verser l’huile dans une casserole profonde, une sauteuse ou un wok, sur une hauteur d’au moins 5 cm. Chauffer l’huile à 170°C environ — c’est la température parfaite pour que les bugnes cuisent sans brûler. Pour tester la température, plonger un petit morceau de pâte dans l’huile : si des petites bulles se forment tout autour immédiatement, c’est prêt.
Plonger délicatement 4 à 6 bugnes à la fois dans l’huile chaude, sans surcharger la casserole. Elles vont gonfler rapidement et dorer en 1 à 2 minutes de chaque côté. Les retourner avec une écumoire dès qu’elles prennent une jolie teinte dorée claire. Ne pas attendre qu’elles soient trop colorées : elles doivent rester légèrement blanches à l’intérieur pour conserver tout leur moelleux.
Retirer les bugnes de l’huile et les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de gras. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte, en veillant à maintenir une température d’huile constante entre chaque fournée.
Finition sucrée
Disposer les bugnes encore tièdes dans un grand plat de service. Saupoudrer généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine ou d’un tamis. Le sucre doit recouvrir chaque bugne comme une petite neige légère. Servir immédiatement, ou laisser refroidir quelques minutes — même si, soyons honnêtes, elles sont irrésistibles quand elles sont encore chaudes.
Comment garder des bugnes moelleuses ?
Le secret des bugnes parfaitement moelleuses tient à plusieurs détails simples mais essentiels.
Respecter l’épaisseur de pâte
L’épaisseur de 5 mm n’est pas anodine : c’est elle qui garantit des bugnes gonflées et aériennes à l’intérieur. Trop fines, elles deviennent croustillantes et sèches. Trop épaisses, elles restent lourdes et pâteuses au centre. Prendre le temps de bien étaler la pâte uniformément avec le rouleau fait toute la différence.
Maîtriser la cuisson
La température de l’huile joue un rôle clé. Trop chaude, les bugnes brûlent à l’extérieur avant d’avoir cuit à cœur. Pas assez chaude, elles absorbent trop de gras et deviennent grasses et molles. À 170°C, elles cuisent rapidement en restant légères. Les retirer dès qu’elles commencent à peine à dorer permet de préserver leur texture aérienne et fondante.
Bien les égoutter
Déposer les bugnes sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant juste après la cuisson. Cela retire l’excédent d’huile et évite qu’elles ne ramollissent. Changer le papier entre chaque fournée si nécessaire.
Varier les parfums selon vos envies
Si le citron ne vous inspire pas, la fleur d’oranger apporte une douceur orientale très agréable. Pour une version plus vanillée, ajouter une cuillère à café d’extrait de vanille ou de la vanille en poudre à la pâte. Chaque famille a sa version préférée — c’est ce qui fait le charme de cette recette.
Conserver ou congeler
Les bugnes se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Elles perdront un peu de leur moelleux avec le temps, mais resteront délicieuses. Si vous en préparez une grande quantité, vous pouvez congeler les bugnes crues, découpées et non cuites. Les disposer sur un plateau fariné, les laisser durcir au congélateur, puis les ranger dans un sac de congélation. Il suffira de les plonger directement dans l’huile chaude, sans décongélation préalable, en ajoutant simplement 30 secondes au temps de cuisson.