Dans la boulangerie de mon grand-père, la crème d’amande était cette préparation presque magique qui transformait une simple tarte en pâtisserie de fête. Ce mélange onctueux, au goût doux et réconfortant, reste aujourd’hui l’une des bases les plus précieuses du répertoire pâtissier français. Accessible à tous, elle se prépare en quelques minutes avec une poignée d’ingrédients simples, et ouvre la porte à une multitude de créations : galette des rois dorée, tarte aux fruits de saison, chaussons croustillants ou pithivier feuilleté. Je vous partage aujourd’hui cette recette classique, avec tous les détails pour la réussir à coup sûr et quelques secrets de préparation glanés au fil du temps.
Temps de préparation : 10 à 20 minutes
Temps de cuisson : selon utilisation (tarte, galette)
Nombre de portions : 4 personnes (1 fond de tarte de 26 cm ou 6 tartelettes)
Ingrédients
Pour une tarte de 4 personnes ou 6 tartelettes individuelles, rassemblez ces éléments de base :
- 50 g de beurre doux ramolli (texture pommade, pas fondu)
- 50 g de sucre en poudre (ou sucre glace pour une texture encore plus fine)
- 50 g de poudre d’amande
- 1 œuf (petit ou moyen)
- 25 g de farine T55 (facultatif, pour plus de tenue à la coupe)
Arômes au choix :
- Extrait de vanille naturel
- 1 cuillère à soupe de rhum
- Grand Marnier (note d’orange)
- Limoncello (fraîcheur citronnée)
- Amaretto (amande renforcée)
Pour une galette des rois (8 personnes) :
- 100 g de beurre doux
- 100 g de sucre (cassonade ou sucre de coco fonctionnent aussi)
- 100 g de poudre d’amande
- 2 œufs
- 10 g de farine de riz complet (ou T55 si vous n’êtes pas concerné par le gluten)
- 2 disques de pâte feuilletée
- 1 fève
Matériel nécessaire :
- Un grand saladier ou un robot pâtissier avec embout feuille
- Un fouet manuel ou électrique
- Une maryse (spatule souple)
- Une poche à douille pour un dressage régulier
Préparation
La crème d’amande demande de la douceur dans les gestes. Voici comment procéder étape par étape pour obtenir une texture parfaite.
Assouplir le beurre
Sortez le beurre du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer. Il doit avoir la consistance d’une pommade : souple sous le doigt, mais pas du tout huileux ni fondu. Cette texture est la clé d’une crème stable et onctueuse. Si votre cuisine est fraîche, n’hésitez pas à sortir le beurre la veille au soir.
Torréfier la poudre d’amande (optionnel mais délicieux)
Cette étape transforme le goût de votre crème. Étalez la poudre d’amande en fine couche sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 150 °C pendant une vingtaine de minutes, en surveillant la couleur : elle doit blondir légèrement et dégager un parfum grillé subtil. Laissez refroidir complètement avant utilisation. Cette torréfaction développe des notes caramélisées et intensifie le caractère de l’amande.
Crémer le beurre et le sucre
Placez le beurre pommade dans votre saladier ou la cuve du robot. Ajoutez le sucre en poudre (ou le sucre glace pour une finesse maximale). Fouettez à vitesse basse pendant deux à trois minutes. Le mélange doit pâlir progressivement et devenir légèrement mousseux, presque crémeux. Arrêtez-vous dès que la texture devient lisse et homogène. Raclez régulièrement les parois avec la maryse pour ne rien perdre. Cette étape crée la structure aérienne de la crème sans pour autant incorporer trop d’air, ce qui ferait gonfler puis retomber la préparation à la cuisson.
Incorporer l’œuf
Cassez l’œuf dans un petit bol, battez-le légèrement à la fourchette. Versez-le en filet sur le mélange beurre-sucre, toujours à vitesse réduite. Mélangez juste ce qu’il faut pour l’intégrer complètement, une trentaine de secondes suffisent. Le but ici n’est pas de monter la préparation, mais simplement de lier les ingrédients entre eux. La crème doit rester dense et brillante.
Ajouter les poudres
Versez la poudre d’amande (torréfiée si vous avez choisi cette option) en pluie dans le saladier. Si vous utilisez de la farine pour donner plus de tenue à votre crème, ajoutez-la maintenant. La farine T55 apporte de la structure, idéale pour les tartes que l’on souhaite couper net. La farine de riz complet convient aux préparations sans gluten et donne une texture légèrement plus fondante. Mélangez brièvement, à la maryse ou à vitesse très basse, pendant environ trente secondes. La crème doit être parfaitement lisse, sans grumeaux, avec une belle brillance.
Aromatiser selon vos envies
C’est le moment d’apporter votre touche personnelle. Quelques gouttes d’extrait de vanille naturel suffisent à parfumer délicatement la crème. Si vous préférez les notes spiritueuses, ajoutez une cuillère à soupe de rhum ambré, de Grand Marnier pour une touche d’orange, de Limoncello pour la fraîcheur du citron, ou d’Amaretto pour renforcer le goût d’amande. Mélangez une dernière fois rapidement.
Dresser ou réserver
Transférez votre crème dans une poche à douille pour faciliter le dressage régulier dans les fonds de tarte ou sur les disques de pâte feuilletée. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, couvrez le saladier d’un film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur. Elle se conserve quelques heures sans problème.
Montage d’une galette des rois
Si vous préparez une galette, déroulez un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pochez la crème d’amande en formant une spirale régulière, en laissant environ deux centimètres de marge tout autour du bord. Glissez discrètement la fève dans la crème. Humidifiez légèrement le pourtour de pâte avec un pinceau trempé dans l’eau. Déposez le second disque par-dessus et appuyez fermement sur les bords pour souder les deux épaisseurs. Décorez le dessus de rayures traditionnelles avec la pointe d’un couteau, dorez à l’œuf battu, et enfournez selon les indications de cuisson de votre pâte.
Note sur la frangipane
La crème d’amande se distingue de la frangipane. Pour obtenir cette dernière, mélangez deux tiers de crème d’amande avec un tiers de crème pâtissière. Ce mélange, plus riche et plus onctueux, est particulièrement apprécié dans les galettes des rois des boulangeries traditionnelles.
Organisation & conservation
La crème d’amande se prépare facilement à l’avance, ce qui simplifie l’organisation en cuisine.
Préparation anticipée
Vous pouvez réaliser cette crème quelques heures avant son utilisation. Une fois prête, filmez-la au contact direct pour éviter qu’une croûte ne se forme en surface. Conservez-la au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, sortez-la cinq à dix minutes pour qu’elle retrouve une texture souple et malléable. Si elle semble trop ferme, donnez-lui un rapide coup de fouet à la maryse, sans chercher à incorporer de l’air.
Congélation possible
La crème d’amande supporte bien la congélation, ce qui permet de toujours en avoir sous la main. Étalez-la en fine couche entre deux feuilles de papier cuisson, glissez le tout dans un sac congélation bien fermé. Elle se conserve ainsi plusieurs semaines. Pour l’utiliser, décongelez-la au réfrigérateur la veille, puis laissez-la revenir à température ambiante quelques minutes avant de la travailler à nouveau.
Épaisseur de garniture
Lors de la garniture d’un fond de tarte, veillez à ne pas excéder cinq millimètres d’épaisseur. Une couche trop généreuse risque de gonfler de manière excessive à la cuisson, puis de retomber, créant une texture inégale et parfois humide. Une crème bien répartie, fine et régulière, cuit uniformément et conserve son moelleux.
Utilisation en cours de cuisson
Pour certaines tartes aux fruits, il est judicieux de pocher la crème d’amande à mi-cuisson de la pâte. Enfournez d’abord le fond de tarte à blanc pendant une quinzaine de minutes, sortez-le, étalez la crème, puis disposez vos fruits avant de poursuivre la cuisson. Cette technique garantit une pâte bien croustillante et une crème parfaitement prise.
Accords et utilisations variées
La crème d’amande s’accorde merveilleusement avec une grande variété de fruits frais ou pochés : fraises au printemps, framboises en été, poires en automne, agrumes en hiver. Pensez aussi aux pêches, mangues, abricots, cerises. Au-delà des tartes, elle se glisse dans les chaussons aux pommes, les pithiviers feuilletés, les brioches fourrées, ou même en insert dans certains entremets. Sa polyvalence en fait une alliée précieuse pour toutes vos envies pâtissières.
Quels sont les bienfaits de la crème d’amande ?
La crème d’amande, au-delà de sa gourmandise, présente quelques atouts nutritionnels liés à la richesse de ses ingrédients principaux.
L’amande, un trésor nutritionnel
La poudre d’amande constitue le cœur de cette préparation. Elle apporte des protéines végétales de qualité, des fibres alimentaires qui favorisent le transit et la satiété, ainsi que des graisses insaturées bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. L’amande est naturellement riche en vitamine E, un antioxydant puissant qui protège les cellules du stress oxydatif, et en magnésium, essentiel au bon fonctionnement nerveux et musculaire. On y trouve aussi du calcium, du fer et des vitamines du groupe B.
Un équilibre à surveiller
Bien sûr, la crème d’amande contient aussi du beurre et du sucre, ce qui en fait une préparation gourmande à consommer avec modération. Elle reste cependant moins sucrée que beaucoup de crèmes pâtissières industrielles, surtout si vous ajustez légèrement les quantités de sucre selon vos goûts. La présence de l’œuf ajoute des protéines supplémentaires et des vitamines A et D.
Une option adaptable
Pour ceux qui surveillent leur consommation de gluten, la version sans farine ou avec farine de riz permet de profiter de cette crème sans contrainte. Les personnes allergiques aux fruits à coque ou à l’œuf devront malheureusement éviter cette préparation, car ces ingrédients en sont la base. Le beurre apporte naturellement du lactose, ce qui la rend inadaptée aux régimes strictement sans produits laitiers, sauf à le remplacer par une alternative végétale (bien que la texture puisse légèrement varier).
Un plaisir conscient
Dans une approche équilibrée de l’alimentation, la crème d’amande trouve sa place comme plaisir occasionnel, à savourer lors d’un dimanche en famille ou d’un goûter partagé. Préparer soi-même ses pâtisseries permet de contrôler la qualité des ingrédients, de choisir un bon beurre, des amandes de qualité, et de doser le sucre selon ses préférences. C’est aussi une manière de renouer avec le geste artisanal, ce temps ralenti où l’on prend soin de ce que l’on cuisine.