Quand on parle de macarons, on pense immédiatement à ces petites coques colorées, croquantes dehors, fondantes dedans, qui font la fierté de la pâtisserie française depuis le XVIe siècle. Rabelais lui-même en parlait déjà en 1522. Pourtant, réussir des macarons à la maison peut sembler impressionnant. La recette à la meringue italienne de Mercotte change la donne : elle apporte stabilité, brillance et cette texture si particulière qui fait tout le charme de ces petites douceurs. Avec de la précision, un peu de patience et les bons gestes, chacun peut réaliser ces bijoux de la pâtisserie dans sa propre cuisine.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 14 minutes (croûtage) + 24 à 48 heures (après assemblage)
Nombre de portions : Environ 80 macarons (40 pièces assemblées)
Ingrédients
Pour les coques
- 57 g de blancs d’œufs vieillis (environ 2 blancs, température ambiante)
- 57 g de blancs d’œufs non montés
- 5 g de sucre en poudre (pour serrer les blancs)
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace, finement tamisé
- 150 g de sucre semoule (pour le sirop)
- 50 g d’eau
- Colorant alimentaire (facultatif)
Pour la ganache au chocolat ivoire
- 100 g de chocolat couverture ivoire
- 50 ml de crème entière (pour l’émulsion)
- 150 g de crème entière (pour la ganache)
- 5 g de miel d’acacia ou trimoline
Matériel nécessaire
| Équipement | Usage |
| Balance de précision | Pesée exacte des ingrédients |
| Mixeur | Broyage des poudres |
| Tamis fin | Élimination des grumeaux |
| Casserole | Cuisson du sirop |
| Thermosonde | Contrôle de la température (117°C) |
| Robot pâtissier | Montage des blancs et macaronage |
| Maryse | Finition de la pâte |
| Poche à douille (8 mm) | Pochage des coques |
| Plaque perforée ou feuille de fibre de verre | Cuisson uniforme |
Préparation
La ganache (à préparer la veille)
La ganache demande un temps de repos, il faut donc la préparer au moins quatre heures à l’avance, idéalement la veille. Dans une casserole, porter à ébullition 50 ml de crème entière avec le miel d’acacia. À ce stade, c’est le moment d’ajouter un parfum si vous le souhaitez : une gousse de vanille fendue, quelques graines de cardamome écrasées, ou même un peu de zeste d’agrume.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat ivoire au bain-marie, en veillant à ce que l’eau frémisse doucement sans toucher le récipient. Le chocolat doit fondre lentement, sans jamais dépasser 45°C pour conserver toute sa brillance. Une fois la crème aromatisée bouillante, verser un tiers sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement au centre avec une maryse pour créer une émulsion brillante. Ajouter ensuite le reste de crème chaude en deux fois, en mélangeant toujours du centre vers l’extérieur.
Incorporer ensuite les 150 g de crème liquide froide. Ce contraste de température permet de stabiliser l’émulsion et d’obtenir une texture parfaitement lisse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour toute la nuit. Cette étape est fondamentale : la ganache va cristalliser doucement et pourra être montée comme une chantilly le lendemain.
Les coques de macarons
Préparation des poudres
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante. Placer une plaque pleine sur la grille inférieure pour diffuser la chaleur de manière homogène et éviter que les macarons ne cuisent trop vite par le dessous.
Pour obtenir des coques parfaitement lisses, la finesse des poudres est primordiale. Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans le bol d’un mixeur. Mixer pendant cinq bonnes minutes pour obtenir une poudre très fine, presque comme du talc. Cette étape peut sembler longue, mais elle fait toute la différence. Tamiser ensuite ce mélange au-dessus d’un grand saladier. Les petits morceaux qui restent dans le tamis peuvent être mixés à nouveau ou tout simplement écartés.
Une astuce de pâtissier : torréfier la poudre d’amande dix minutes à 150°C avant de la mixer avec le sucre glace. Cette légère coloration apporte une profondeur de goût incomparable et renforce le caractère gourmand des macarons.
La meringue italienne
La meringue italienne est le cœur de cette recette. Contrairement à la méthode française où les blancs sont simplement montés avec du sucre, ici, on verse un sirop de sucre cuit à 117°C sur les blancs en cours de montage. Cette technique “cuit” les blancs, les stabilise et leur donne cette texture nacrée caractéristique.
Dans le bol du robot muni du fouet à fils, commencer à monter les 57 g de blancs d’œufs vieillis (laissés à température ambiante) à vitesse moyenne. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter les 5 g de sucre en poudre pour les serrer. Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, verser les 150 g de sucre semoule et les 50 g d’eau. Porter à ébullition sans remuer. Planter la thermosonde dans le sirop et surveiller attentivement la température.
Lorsque le sirop atteint 117°C précisément, baisser la vitesse du robot à moyenne et verser le sirop bouillant en un mince filet le long de la paroi du bol, entre le bord et le fouet en rotation. Ne jamais verser directement sur le fouet, le sirop se projetterait sur les parois. Augmenter ensuite la vitesse et laisser fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse légèrement et devienne brillante.
Ajouter alors le colorant alimentaire si vous en utilisez, ainsi que les 57 g de blancs d’œufs non montés. Ces blancs liquides vont détendre la meringue et faciliter le macaronage. Fouetter encore quelques secondes pour homogénéiser.
Le macaronage
Le macaronage est le geste technique qui fait peur, mais qui devient naturel avec la pratique. Remplacer le fouet à fils par le fouet plat (ou fouet “feuille”) du robot. Verser en une seule fois le mélange de poudres tamisées dans la meringue. Mettre le robot en marche à vitesse lente et laisser mélanger environ une minute. La pâte doit devenir lisse, brillante et former un ruban épais qui retombe lentement de la maryse.
Terminer le macaronage à la main avec une maryse. Racler les bords du bol, ramener la pâte vers le centre en appuyant légèrement contre la paroi pour chasser les bulles d’air. Soulever la maryse : la pâte doit couler comme un ruban large et se réincorporer lentement dans la masse en laissant une trace qui disparaît en une dizaine de secondes. Si la pâte reste trop épaisse et forme un pic, continuer le macaronage. Si elle coule trop vite comme de l’eau, elle est trop liquide et les coques risquent de s’étaler.
Le pochage
Remplir une poche à douille munie d’une douille ronde de 8 mm. Sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de fibre de verre, dresser les coques en quinconce. Tenir la poche bien verticale à un centimètre de la plaque, presser en comptant “un, deux” dans sa tête, puis arrêter net la pression et retirer la poche d’un petit coup sec. Chaque coque doit mesurer environ 35 mm de diamètre.
Une fois toutes les coques pochées, soulever la plaque à bout de bras et la laisser retomber fermement sur le plan de travail. Ce geste permet d’éliminer les bulles d’air emprisonnées et de faire disparaître les petites pointes disgracieuses. Répéter l’opération deux ou trois fois.
Laisser croûter les macarons à l’air libre pendant quatorze minutes environ. Cette étape est capitale : une fine pellicule doit se former à la surface, au point qu’on puisse effleurer les coques du doigt sans que la pâte ne colle. Ce croûtage permet la formation des fameuses “collerettes” à la cuisson.
La cuisson
Enfourner les macarons pendant treize à quinze minutes selon la puissance du four. Après six minutes, ouvrir rapidement la porte pour vérifier l’apparition des collerettes : ces petits volants plissés à la base des coques sont le signe d’une cuisson réussie. Les coques doivent être fermes au toucher, ne pas bouger sur leur base et présenter un aspect légèrement mat.
Pour tester la cuisson, toucher délicatement le sommet d’une coque : elle doit être solide, ne pas flotter ni se décoller de la collerette. Si c’est le cas, prolonger la cuisson d’une ou deux minutes. Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement avant de décoller les coques.
Le montage de la ganache
Le lendemain, sortir la ganache du réfrigérateur. Elle doit être bien ferme. La verser dans le bol du robot muni du fouet et battre à vitesse moyenne comme on monterait une crème chantilly. En quelques minutes, la ganache va blanchir, gonfler et prendre une texture aérienne. Ne pas trop fouetter : elle doit rester crémeuse et fondante, pas granuleuse.
Remplir une poche à douille munie d’une douille de 8 mm. Retourner la moitié des coques et les disposer sur le plan de travail. Pocher un beau dôme de ganache au centre de chaque coque. Refermer avec les autres coques en appuyant légèrement pour que la garniture vienne affleurer les bords sans déborder.
Stockage et consommation
Disposer les macarons assemblés dans une boîte hermétique, en une seule couche si possible. Les placer au réfrigérateur, à découvert, pendant au moins vingt-quatre heures. Ce temps de repos est fondamental : les coques vont s’imbiber légèrement de l’humidité de la ganache et développer cette texture moelleuse caractéristique. Après quarante-huit heures, ils atteignent leur apogée.
Les macarons se conservent jusqu’à cinq jours au réfrigérateur dans leur boîte hermétique. Les sortir quinze minutes avant la dégustation pour qu’ils retrouvent toute leur souplesse et que les arômes s’expriment pleinement. À température ambiante, la ganache retrouve son fondant et les coques leur tendresse.
Pour ceux qui souhaitent en faire une réserve, les macarons se congèlent très bien. Les placer dans une boîte rigide et les consommer dans les trois mois. Les décongeler lentement au réfrigérateur, puis les laisser revenir à température ambiante avant de les déguster.