Il y a des plats qui sentent bon l’hiver, la patience et la générosité. Le civet de sanglier est de ceux-là. C’est une recette qui demande du temps — beaucoup de temps —, mais qui offre en retour une viande fondante, une sauce profonde et parfumée, et cette satisfaction rare d’avoir préparé quelque chose de vrai. Un plat rustique, ancré dans nos traditions, qui se partage autour d’une grande table, entre rires et verres de vin rouge. Voici comment le réussir chez vous, étape par étape.
Temps de préparation : 30 à 45 minutes
Temps de marinade : 24 à 48 heures (facultatif)
Temps de cuisson : 3 à 4 heures
Nombre de portions : 6 à 8 personnes
Ingrédients
Pour la marinade (facultative mais recommandée)
- 1,5 à 2 kg de viande de sanglier (épaule ou morceaux à civet), coupée en cubes de 4 à 5 cm
- 1 bouteille de vin rouge tannique (Côtes-du-Rhône, Bourgogne, Gaillac)
- 4 oignons émincés
- 4 carottes pelées et coupées en rondelles
- 4 gousses d’ail écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 poignée de baies de genièvre
- 1 clou de girofle
- 1 pincée de piment de Cayenne (facultatif)
Pour la cuisson
- Les ingrédients de la marinade (ou viande non marinée)
- 200 g de lardons fumés ou poitrine fumée coupée en dés
- 250 g de champignons de Paris émincés
- 3 cuillères à soupe de farine
- 50 g de beurre ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 50 cl de bouillon de viande
- 2 carrés de chocolat noir 70-75 %
- Sel et poivre du moulin
- 1 verre de génépi (facultatif, version savoyarde)
Préparation
Étape 1 : la marinade (24 à 48 heures à l’avance)
Cette étape est facultative, mais elle apporte tendreté et profondeur à la viande. Si la cuisson est longue — et elle le sera —, certains chefs préfèrent s’en passer. À vous de choisir.
Dans un grand saladier, déposer les morceaux de sanglier. Ajouter les oignons émincés, les carottes en rondelles, l’ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre, le clou de girofle et, si vous aimez les saveurs corsées, le piment de Cayenne. Verser le vin rouge jusqu’à ce que la viande soit bien immergée. Couvrir d’un linge ou d’un film alimentaire, puis placer au réfrigérateur. Laisser mariner entre 24 et 48 heures, en remuant de temps en temps.
Au moment de cuisiner, égoutter la viande dans une passoire au-dessus d’un saladier. Conserver le jus de marinade : il servira pour la cuisson. Éponger soigneusement les morceaux de viande avec du papier absorbant. Réserver les légumes et aromates.
Étape 2 : faire revenir les aromates et la garniture
Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre une noix de beurre (ou chauffer un filet d’huile d’olive) à feu moyen. Ajouter les oignons de la marinade (ou des oignons frais si vous n’avez pas mariné) et les faire suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter ensuite les carottes, les gousses d’ail, puis les lardons fumés. Laisser revenir quelques minutes en remuant.
Dans une poêle à part, faire sauter les champignons émincés dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les réserver pour plus tard.
Étape 3 : saisir la viande
Verser la farine dans une assiette creuse, assaisonner généreusement de sel et de poivre. Rouler chaque morceau de sanglier dans cette farine. Augmenter le feu sous la cocotte et déposer les morceaux de viande. Les faire dorer sur toutes les faces pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement. Cette étape est essentielle : elle caramélise les sucs et donne de la puissance à la sauce.
Étape 4 : déglacer et mouiller
Si vous utilisez du génépi, c’est le moment. Verser un petit verre dans la cocotte et gratter le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Laisser réduire quelques secondes.
Ajouter ensuite le vin rouge : soit celui de la marinade, filtré au chinois, soit du vin frais si vous n’avez pas mariné. Verser jusqu’à couvrir la viande aux trois quarts. Compléter avec le bouillon de viande chaud. Bien remuer.
Étape 5 : parfumer et laisser mijoter
Glisser dans la cocotte le bouquet garni, les baies de genièvre, et, si vous avez conservé des carottes de la marinade, les ajouter aussi. Rectifier l’assaisonnement. Porter à frémissement, puis baisser le feu au minimum. Couvrir.
Laisser mijoter très doucement pendant 3 à 4 heures. La viande doit devenir tendre sous la fourchette, presque confite. Remuer toutes les 30 minutes pour éviter que le fond n’attache.
Une heure avant la fin de cuisson, ajouter les champignons dorés et les 2 carrés de chocolat noir. Le chocolat ne se sent pas au goût, mais il enrichit la sauce, lui donne de la rondeur et une belle couleur sombre.
Étape 6 : ajuster la sauce
En fin de cuisson, goûter la sauce. Si elle vous semble trop liquide, la faire réduire à découvert pendant 10 à 15 minutes à feu doux. Si au contraire elle est trop épaisse, allonger avec un peu d’eau chaude ou de bouillon.
Pour une liaison plus onctueuse, délayer une cuillère à soupe de farine dans un peu d’eau tiède, puis l’incorporer à la sauce tout en remuant. Laisser épaissir quelques minutes.
Suggestions d’accompagnements
Le civet de sanglier aime les accompagnements simples et généreux, qui absorbent bien la sauce sans la concurrencer.
Purée de pommes de terre : onctueuse, beurrée, légèrement salée. Elle fait merveille avec la sauce corsée du civet.
Purée pomme de terre et potimarron : pour apporter une touche sucrée et automnale.
Pommes de terre vapeur ou gratin dauphinois : selon l’envie du moment. Le gratin, riche et crémeux, sublime les saveurs du gibier.
Polenta crémeuse : une base neutre et douce qui met en valeur la viande.
Spaetzle ou tagliatelles fraîches : pour une note plus rustique, façon auberge de montagne.
Servir avec un bon vin rouge tannique — le même que celui utilisé pour la cuisson, si possible — et du pain de campagne pour saucer.